4

Приготовил : Марина Щербакова

02.08.2016 Время приготовления: 3 ч. 0 мин

Настоящее праздничное блюдо для званых гостей — аппетитное мясо утки с овощами и картофелем. Готовится просто, зато результат — пальчики оближешь! Смотрите рецепт приготовления дикой утки в духовке!

Как приготовить «Дикая утка в духовке»

Подготовьте ингредиенты.

Утку выпотрошите, посолите и поперчите хорошенько, можете еще добавить специй к рыбе.

Выложите утку в казан или кастрюлю с толстыми стенками, добавьте к ней лук, порезанный кольцами.

Можете добавить майонез или сметану. По желанию смешайте их в равных пропорциях и обмажьте утку и лук смесью. Утка не должна плавать в майонезе, но его должно быть достаточно для всей птицы.

Дайте утке промариноваться минут 20 хотя бы (но чем больше, тем лучше). Поставьте духовку нагреваться до 150 градусов. На решетку выложите утку, а также картофель и помидоры. Поставьте утку на решетке на противень, установите его в духовке под уткой. Это чтобы птица не купалась в жире.

Запекайте часа полтора-два. Потом поставьте на 20 минут при 200 градусах, чтобы образовалась румяная корочка.

Готовую дикую утку в духовке подавать можете с пылу, с жару. Приятного аппетита!

Описание приготовления:

Вкус у мяса дикой утки непривычный, но и прелесть этого рецепта в том, что вы сможете распробовать его, ничем не перебивая. Когда вы его распробуете, то этот рецепт навсегда останется в вашей семье. Только помните, что у дикой утки очень острые кости. Теперь вам будет известно, как приготовить жаркое из дикой утки, попробуйте это простое блюдо в кругу своих домочадцев. Приятного аппетита.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Овощи / Птица / Утка / Лук / Морковь Блюдо: Горячие блюда / Жаркое

Шефы охотники

Примечательно, что многие шеф-повара активно занимаются охотой, поэтому не только умеют отменно готовить дичь, но и являются её поставщиками.

Толк в этом деле знает знаменитый шеф-повар и идеолог ресторана «Честная кухня» (г. Москва) Сергей Ерошенко. Он сам охотится и сам готовит добытое мясо на живом огне в печи. В меню его ресторана можно найти лосятину, дичь, кабана — только натуральное, экологически чистое мясо.

В ресторане «Копченый Bar» (г. Санкт-Петербург), шеф–поваром которого является Рустам Тангиров, 85% предлагаемых блюд приготовлены из натуральных ингредиентов, добытых Рустамом собственноручно. Его увлечение, переросшее в бизнес, разделяет вся семья, совместно работающая с ним в ресторане.

Иркутск славится не только своей старинной архитектурой и тем, что это старинный сибирский город. Одной из достопримечательностей города является превосходный ресторан «Охотников», где шеф-поваром работает Ольга Тишуренкова — женщина, умеющая готовить дикое мясо. Приятное исключение на фоне мужского списка шеф-поваров. Ольга не охотник, зато знает всё про ягоды и травы и умело применяет свои познания в кухне. Ее блюда — это то, за чем стоит съездить в Иркутск.

Наверняка и в вашем городе, есть уютное местечко, где любят и умеют готовить мясо на живом огне. Рекомендуем вам попробовать дикое мясо именно из дровяной печи — этот вкус вы запомните надолго и, возможно, вдохновитесь на самостоятельный кулинарный эксперимент.

Печь на дровах Valoriani Baby

231 000

Перейти к оформлению

Печь камин GOTI 60

240 000

Перейти к оформлению

Основные этапы приготовления дичи

Разморозка дичи

В случае, если битая дичь вначале была заморожена, то для того, чтобы начинать её готовить – ей необходимо дать возможность оттаять. Для этого тушки дичи укладываются на ровную поверхность в один ряд, так чтобы сами тушки находились на расстоянии 3-7 сантиметров друг от друга, чтобы избежать их возможного увлажнения в процессе оттаивания.

Ощипывание дичи

Перья птиц надо начинать ощипывать, начиная с самой мякоти грудки (филейной части), путем захватывания сразу нескольких перьев и резкого движения выдергивания в направлении, которое противоположно направлению естественного роста пера. Для того, чтобы не порвать кожу в процессе ощипывания, необходимо в том месте, где выдергиваются перья, придерживать кожу левой рукой.

Кожа при жарке сможет предохранить тушку от излишней потери влаги и сохранит сочность мяса в уже готовом виде. Если же всё-таки кожа на дичи порвалась, то такую дичь лучше использовать для варки или для тушения.

Очень часто у дичи (исключение составляет болотная дичь) на коже можно обнаружить мелкие волосинки. Если тушка влажная, её можно натереть мукой для того, чтобы эти ворсинки приняли вертикальное положение, после этого тушку необходимо будет опалить на не коптящем пламени. Если же всё-таки копоть попадёт на поверхность тушки – достаточно будет ту промыть в холодной воде.

Также, на коже тушек гусей и уток нередко можно увидеть пеньки от перьев – их также следует выщипывать.

Потрошение дичи

Отрубание ножек у дичи

Перед потрошением уток, гусей, глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, у тушек дичи отрубают ножки на 1-2 сантиметра ниже области размещения коленного сустава, крылышки птицы – по второй сустав, и сами шейки – с головкой у основания. После этого разрезается кожа и мякоть непосредственно от анального отверстия до места окончания грудной клетки. После чего через горловое отверстие удаляют пищевод и зоб, а через разрез на брюшине достают кишки, желудок, печень, легкие и сердце. Обратите внимание у, перепелов и дупелей, бекасов, чирков и вальдшнепов обычно делают разрез на спинке и через образовавшееся там отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шеек птиц и головки снимают кожу и удаляют глаза.

Проводить потрошение необходимо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь.

После этого выпотрошенную дичь тщательно промывают в прохладной воде. Однако, специалисты рекомендуют избегать её длительного нахождения в ней, для того чтобы избежать потери питательных и вкусовых качеств.

Заправление дичи

Тушку дичи, которая предназначается для жарки или варки, целиком заправляют, чтобы обеспечить ей максимальное сохранение природной формы и равномерность тепловой обработки. В случае тепловой обработки, как правило, происходит неодинаковое по своей интенсивности сокращение соединительных тканей мяса дичи, в результате которого выворачиваются ножки, растопыриваются крылья и тушка деформируется и принимает некрасивую форму. Для того, чтобы вы могли избежать такой деформации у своей тушки дичи, вам необходимо будет связать шпагатом или уложить «в кармашек», «ножка в ножку», скрутить ножки.

Обратите внимание, если вам придётся заправлять тушки уток и диких гусей в так называемый кармашек в нижней части туловища дичи необходимо будет сделать напротив ножек два разреза кожи и в них вставить концы обрубленных ножек. Что делать с крылышками? Их заворачивают на спинку и переплетаю одна между другой..

Тушки таких видов птиц вальдшнеп, дупель, бекас заправляют путём скручивания ножек. Для этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать их к грудке (филейной части) птицы. После этого к этому месту пригибают голову, и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.

Тушки перепелов заправляются способом «ножка в ножку». Для такой заправки тушки на одной ножке в области коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у самой кости и в этот разрез вам необходимо будет аккуратно вставить вторую ножку.

Для блюд, которые готовятся исключительно из мякоти грудки дичи производят специальную разборку тушки на филе. Такому виду разделки чаще всего подвергаются фазаны, глухари, тетерева рябчики, серые и белые куропатки.

Шпигование дичи

Для того, чтобы придать сочности мясу куропаток, тетеревов, глухарей, тушки которых целиком подвергаются жарке, сами тушки шпигуют свиным салом. Для этого, после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в такие проколы вкладывают нарезанные брусочками куски охлажденного свиного шпига. Шпигование можно проводить и с помощью специальной шпиговки.

Перед тем, как шпиговать тушку, её необходимо погрузить на 5-7 минут в горячий бульон или воду. Они сделают мякоть дичи более плотной, и она будет лучше поддаваться шпигованию.

На грудку болотной дичи для придания её мясу сочности вы можете также положить тонким слоем свиной шпиг, а для того, чтобы он не соскальзывал — привязать его аккуратно шпагатом к тушке дичи.

Дикая утка с соусом из свежих грибов

Готовить уток мы начнем с обрезки лишнего жира и гузки. Кряква богата жиром — во время приготовления в духовке его вытопится настолько много, что он может испортить блюдо. Поэтому сливайте лишний жир в кувшин и держите его в холодильнике. Он запросто сохраняется 2-3 месяца, и вы сможете его использовать для приготовления картофельных и крупяных блюд. Но это отдельная история и отдельный рецепт, а сейчас мы готовим прекрасный воскресный обед с уткой и грибами.

Ингредиенты:

• дикая утка весом около килограмма
• 250 граммов свежих грибов
• 4 столовых ложки растительного масла
• столовая ложка муки
• стакан сливок 15-20% жирности
• 0,5 чайной ложки сахара
• 70 граммов сливочного масла
• укроп

Способ приготовления:

Тщательно очистите утку от пера, выпотрошите, промойте и поставьте под гнет на 2-3 часа. Когда тушка утки станет более плоской, натрите ее шкурку крупной солью и черным молотым перцем. В чугунной утятнице прогрейте несколько ложек растительного масла, переложите в посуду крякву и протушите ее час под закрытой крышкой.

Пока дичь готовится, пора начинать приготовление грибного соуса. Конечно, аромат блюда будет особенно богатым, если вы возьмете лесные грибы. Но рецепт не пострадает, если под рукой окажутся магазинные шампиньоны, ведь главное, что готовим мы обед с душой. Вымойте грибы, очистите их, дайте стечь лишней воде. Нарежьте их мелкой соломкой — пусть они отдадут как можно больше аромата соусу.

В сотейнике растопите сливочное масло, но не давайте ему закипеть. Опустите грибы, присыпьте их щепоткой соли и молотого перца и оставьте тушиться на 10 минут. Тем временем на сковороде распустите 20-граммовый кусочек сливочного масла, добавьте столовую ложку муки и, постоянно помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Готовить соус нужно очень внимательно: если мука перегреется в масле, она сварится, и смесь станет непригодной для дальнейшего использования.

Влейте холодные сливки в масляно-мучную смесь и, помешивая, доведите до загустения. В конце приготовления добавьте сахар и мелко рубленный укроп. Сливочный соус готов — влейте его в тушенные грибы и тщательно перемешайте. Оставьте настаиваться на 15 минут. Подача соуса зависит от вашего вкуса — можете залить грибным соусом готовую утку или гарнировать им нарезанные куски птицы. Независимо от способа подачи, ваша дикая утка будет нежной и сочной, а грибной соус подчеркнет ее вкус и сможет служить прекрасным гарниром. Приятного аппетита!

Глухарь с грибами по-монастырски с современными усовершенствованиями

Хорошо подготовленную тушку некрупного глухаря (или разрезанную на части) отварить в 2 л воды (варить 1.5 часа под крышкой) или лучше – в скороварке в 0,5 л воды в течение 45 минут. Не добавлять ни специй, ни соли. За это время подготовить белые грибы – сушеные или свежие. Свежих надо 1 кг – порезать крупными дольками, промыть, довести до кипения, проварить 2-3 минуты с луковицей (только для усиления аромата) и откинуть на дуршлаг. Сушеные готовить так: 4 раза залить кипятком и через 15 минут каждый раз слить. Грибы обязательно отжимать каждый раз. Далее залить 2 л соленой воды (столовая ложка без горки), добавить луковицу и варить 1,5 часа. Откинуть на дуршлаг. Целые грибы порубить.

Подготовленное мясо глухаря Белые грибы Глухарь с грибами

Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить 2-3 мелко порубленные луковицы и поджарить до румяности, добавить грибы и потомить минут 10 на очень слабом огне. Мясо глухаря отделить от костей и нарезать кусочками, добавить в сковороду. Туда влить 0,5 л сметаны или сливок и довести до кипения. Дальше посолить и по желанию добавить один из перечисленных ингредиентов (вкус у соуса будет совершенно разный):

• 100 грамм тертого твердого сыра (можно использовать плавленый – будет соус на французский манер);
• 100 грамм майонеза, а если добавить ложку неострой французской (дижонской) горчицы с цельными семенами – будет еще вкуснее;
• 2 столовые ложки любимого кетчупа, а в качестве гарнира можно приготовить итальянскую пасту и взять помидоры черри и веточку розмарина – изысканное и красивое блюдо;
• стакан сухого белого вина;
• нарезанную зелень – эстрагон или тархун – 1 столовую ложку. Соус довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорел или поставить на рассекатель огня. Если вам соус кажется жидковатым – добавьте немного муки.

Будете вкусненькое кушать? Угостите?

Приятного аппетита!

Приготовление котлетной массы из дичи

Фарш для приготовления котлет готовят чаще всего из куропаток, фазанов, тетеревов, глухарей и рябчиков. С тушки птицы, после потрошении и промывания снимается кожа и мякоть отделяется от костей с ножек и грудной части. Именно это мясо используют для приготовления котлетной массы.

Кстати, если вы готовите котлетную массу из глухаря, рябчика или тетерева, рекомендуется всё-таки использовать только филе птицы.

Из мякоти грудки фазанов, куропаток и рябчика вы можете также приготовить кнельную массу.

Готовим птицу на костре в глине

Очень вкусной получается пернатая дичь, приготовленная на костре. Некрупную птицу – бекаса, дупеля, вальдшнепа, голубей, чирков, молодых тетеревов и даже глухарей (но, ни в коем случае – не нырковых уток и лысух!) можно готовить непосредственно в углях костра. Можно также зажаривать перепелов и куропаток, а фазана не стоит – даже молодой петух будет жилистым и жестким. Для этого надо птицу выпотрошить, но перья оставить. В середину поставить кусок масла или свежего сала, посолить. Очень хорошо бы добавить можжевеловых ягод – это классика приготовления дичи. Можно также добавить зелень или кислые яблоки (дички).

Вальдшнепы Подготовка утки к жарке Подготовленные к жарке фазаны

Еще один секрет вкусной дичи (и мяса животных также, да и рыбы) – использование для костра ольховых, дубовых и березовых веток и дров. А если есть возможность сжигать вишневые (хотя бы периодически подкидывать несколько побегов прямо с листьями), то ваши блюда будут иметь царский вкус. А вот бук и хвойные мало того, что дают очень много дыма, но и делают дичь, готовящуюся на открытом огне (даже в котелке) горьковатой и более жесткой.

Птица в глине

Итак, выпотрошенную и подготовленную птицу надо закрыть от попадания грязи и пепла, зашив отверстие в брюшке или защепив его деревянными палочками. Всю тушку прямо по перьям хорошо вымазать размоченной в воде до состояния мягкого пластилина глиной. Слой должен быть около 2 см. Костер должен быть не очень сильным или же уже догорающие уголья. Положить тушку сверху, а когда глина начнет повсюду трескаться – ее надо вынуть и оставить пусть немного остынет. Далее глину надо разбить палкой и она отвалится вместе с перьями. Тушку посолить немного сверху и если есть жир, масло – обмазать им. Насадить на вертел и слегка прожарить надо огнем до образования корочки. Время жарки мелкой птицы – 1 час, голубей и уток – 1,5 часа, тетеревов – 2 часа. Можно также тушку в глину полностью закапывать в золу и уголья. Крупная птица может полностью не прожариться, поэтому ее надо доготовить на огне.

Готовим яму для жарки дичи

Сочная и мягкая утка с яблоками в пиве (пошаговый рецепт)

Представляем фирменный рецепт утки с яблоками в пиве. Минимум затрат времени и продуктов. Не требуется маринование птицы. Мясо пропитывается ароматами пива и допекается до румяной корочки. Получается вкуснейшее блюдо — пальчики оближешь!

Ингредиенты:

• тушка утки;
• 3-4 яблока;
• 500-750 мл пива;
• соль.

Ход приготовления:

Опалите тушку утки газовой горелкой. Так уберутся мелкие перья, волоски. Для безопасности уложите тушку на крупную толстую разделочную доску.

Отрежьте крылья по первому суставу. Посолите, поперчите. Натрите тушку снаружи и внутри. Яблоки нарежьте четвертинками или по 5-6 частей каждый плод. Сердцевину у каждого фрукта удалите. Заложите куски внутрь тушки поплотнее.

В стеклянную форму уложите отрезанные крылья. На крылья поместите утку грудкой вверх. Тушка не должна затрагивать дно формы.

В форму налейте пиво. Важно брать качественное пиво для приготовления.

Сверху заверните все фольгой. Блестящая сторона фольги должна смотреть на птицу. Запекайте 2 часа при температуре 200˚С в духовке.

Спустя указанное время снимите фольгу. Мясо уже пропиталось вкусами маринада. Осталось подрумянить. Включите температуру духовки на максимальное значение. Пеките птицу еще 30 минут.

Аккуратно переверните на другую сторону. Для удобства используйте 2 вилки или лопатки. Допеките последние полчаса. Спустя 3 часа после начала запекания получите вкуснейшее блюдо. Мясо мягкое и сочное, а сверху утка идеально подрумянилась. Нарезайте тушку кусками и зовите к столу гостей!

Приготовление супов и бульонов из дичи

Первые блюда только из одной дичи (без дополнительного использования бульона домашних животных) готовятся крайне редко, так как такой бульон на одной лишь дичи получается менее наваристый. Но, если вы всё-таки хотите сварить суп из такой птицы – то, лучше берите тушки рябчиков, фазанов и куропаток. Для приготовления таких супов заправленные тушки кладутся в ёмкость для варки и заливаются холодной водой. Бульон доводят до кипения, и после этого добавляют в него по вкусу специи, соль. Затем такой суп опять проваривается и после этого в него добавляются другие компоненты.